Advances and challenges in animal source food inspection legislation for Brazilian small-scale and artisanal producers / Avanços e desafios na legislação de inspeção de alimentos de origem animal para pequenos produtores e produtores artesanais no Brasil / Avances y desafíos en la legislación de inspección de alimentos de origen animal para pequeños productores y productores artesanos brasileños

Abstract: The strict sanitary inspection legislation of animal source food has been considered a trade barrier for smallholder farmers and small-scale producers in Brazil. In this sense, law flexibilization is suggested to facilitate national trade of these products. We conducted a social and sanitary analysis, presenting the current Brazilian conjuncture and difficulties for animal source food Brazilian inspection law flexibilization. By discussing inequalities, human rights issues, animal source food legislation, and international food safety standards, we evidenced critical barriers for legislative reform in Brazil. Among these barriers, the main ones are social inequalities; high zoonotic risk of animal source food products; the Brazilian political structure and its reflection on different inspection practices among country jurisdictions; and the lack of inspection services in most Brazilian municipalities. At the same time, we present positive updates in the normative framework, and point out game-changers to modify the actual safety and trade situations of Brazilian small-scale and artisanal animal source food products, including policies to strengthen state and municipal inspection services and harmonization initiatives based on international standards and national legislation. We also suggest policies to implement inspection services in municipalities, whether by municipal action or by a consortium, as well as policies to strengthen technical assistance and rural extension for small-scale and artisanal producers. These policies aim to reduce technical and sanitary education inequalities and build a fairer animal source food system.

Resumo: A rigorosa legislação de inspeção sanitária de alimentos de origem animal tem sido considerada uma barreira comercial para agricultores familiares e pequenos produtores no Brasil. Nesse sentido, sugestiona-se a flexibilização das leis para facilitar o comércio nacional destes produtos. Realizamos uma análise sociosanitária, apresentando a atual conjuntura brasileira e apontando as dificuldades para a flexibilização da lei de inspeção de alimentos de origem animal. Discutindo as desigualdades brasileiras, os direitos humanos, a legislação brasileira sobre alimentos de origem animal e as normas internacionais de segurança de alimentos, evidenciamos pontos críticos que constituem o desafio para a reforma da legislação, sendo eles: desigualdades sociais; alto risco zoonótico de produtos de origem animal; a estrutura política brasileira e seu reflexo nas diferentes práticas de fiscalização entre as jurisdições do país; e a falta de inspeção oficial na maioria dos municípios brasileiros. Ao mesmo tempo, apresentamos atualizações positivas no arcabouço normativo e apontamos divisores de águas para modificar a real situação de segurança e comércio dos produtos de origem animal brasileiros de pequena escala e artesanais, incluindo políticas relacionadas ao fortalecimento dos serviços de inspeção estaduais e municipais e iniciativas de harmonização com base em padrões internacionais e legislação nacional; políticas de implantação dos serviços de inspeção oficial nos municípios, seja por ação municipal ou por consórcio; e políticas de fortalecimento da assistência técnica e extensão rural para pequenos produtores e produtores artesanais, em prol da redução das desigualdades na educação técnica e sanitária e construção de um sistema alimentar de origem animal mais justo.

Resumen: La estricta legislación de inspección sanitaria de alimentos de origen animal ha sido considerada una barrera comercial para los agricultores familiares y pequeños productores en Brasil. En ese sentido, se sugiere flexibilizar la ley para facilitar el comercio nacional de estos productos. Realizamos un análisis sociosanitario, presentando la coyuntura actual brasileña y señalando las dificultades para flexibilizar la ley de Inspección de alimentos de origen animal. Al discutir las desigualdades brasileñas, los derechos humanos, la legislación brasileña sobre alimentos de origen animal y las normas internacionales de seguridad alimentaria, destacamos puntos críticos que constituyen el desafío para la reforma de la legislación, a saber: desigualdades sociales; alto riesgo zoonótico de los productos de origen animal; la estructura política brasileña y su reflejo en las diferentes prácticas de inspección entre las jurisdicciones del país; y la falta de inspección oficial en la mayoría de los municipios brasileños. A la vez, presentamos actualizaciones positivas en el marco normativo y señalamos parteaguas para cambiar la situación real de seguridad y comercio de los productos de origen animal brasileños de pequeña escala y artesanía, incluidas políticas relacionadas con el fortalecimiento de los servicios de inspección estatales y municipales e iniciativas de armonización con base en normas internacionales y legislación nacional; políticas para la implementación de servicios oficiales de inspección en los municipios, ya sea por acción municipal o por consorcio; y políticas para fortalecer la asistencia técnica y la extensión rural a pequeños productores y productores artesanos, para reducir las desigualdades en la educación técnica y sanitaria y construir un sistema de alimentos de origen animal más justo.

Incorporação da classificação NOVA na produção científica em alimentação e nutrição na América Latina: uma revisão cienciométrica / Incorporation of the NOVA classification into scientific production on food and nutrition in Latin America: a scientometric review

Em 2009, foi proposta uma classificação de alimentos, denominada classificação NOVA. Países da América Latina tem se destacado em seu uso nas recomendações nutricionais e agenda regulatória. Objetivo. Avaliar como a produção científica em alimentação e nutrição na América Latina tem incorporado a classificação NOVA. Materiais e métodos. A análise da produção científica foi realizada a partir de trabalhos apresentados no Congresso Latinoamericano de Nutrição (SLAN) nos anos de 2012, 2015 e 2018. Os termos utilizados para a busca foram: NOVA, ultraprocessado, processado, processamento e guia alimentar, nos idiomas português, inglês e espanhol. Após a busca, foram aplicados os critérios de exclusão e inclusão e os resumos selecionados foram descritos de acordo com variáveis analíticas previamente definidas. Resultados. Foram analisados 153, sendo 24 publicados em 2012, 20 em 2015 e 109 em 2018. A maioria dos estudos foram desenvolvidos no Brasil (56,2%) e no México (12,4%) e envolvia adolescentes (28,8%), adultos (21,6%) e alimentos (19,6%) como sujeito/unidade de análise. A maioria dos trabalhos foi classificada na área de Nutrição em Saúde Pública (88,9%), era de natureza observacional (82,3%) e empregava método quantitativo (76,5%). A venda e/ou consumo de alimentos (46,4%) e o ambiente alimentar (24,2%) foram os objetos de estudo mais frequentes. Conclusão. A produção científica que considera a classificação NOVA na América Latina aumentou em 2018, com Brasil e México liderando o desenvolvimento dos estudos. Estudos que explorem a relação da classificação NOVA com o preço dos alimentos, habilidades culinárias e políticas públicas são oportunidades de pesquisa(AU)

In 2009, a food classification was proposed, called NOVA classification. Latin American countries have stood out in their use in nutritional recommendations and regulatory agenda. Objective. To evaluate how scientific production in food and nutrition in Latin America has incorporated the NOVA classification. Materials and methods. The analysis of scientific production was carried out from annals at the Latin American Congress of Nutrition (SLAN) in 2012, 2015 and 2018. The terms used for the search were: NOVA, ultra-processed, processed, processing and food guide, in Portuguese, English and Spanish. After the search, the exclusion and inclusion criteria were applied and the selected abstracts were described according to previously defined analytical variables. Results. A total of 153 were analyzed, 24 of which were published in 2012, 20 in 2015 and 109 in 2018. Most studies were carried out in Brazil (56,2%), followed by Mexico (12,4%) and involved adolescents (28,8%), adults (21,6%) and food (19,6%) as subject or unit of analysis. Most of the works were classified in the area of Public Health Nutrition (88,9%), were observational (82,3%) and used a quantitative method (76,5%). The sale and/or consumption of food (46,4%) and the food environment (24,2%) were the most common objects of study. Conclusion. The scientific production that considers the NOVA classification in Latin America increased in 2018, with Brazil and Mexico leading the development of studies. Studies that explore the relationship of NOVA classification to food price, culinary skills and public policy analysis are research opportunities(AU)

Saúde coletiva e agroecologia: necessárias conexões para materializar sistemas alimentares sustentáveis e saudáveis / Collective health and agroecology: necessary connections to build healthy and sustainable food systems

RESUMO O artigo traz uma discussão sobre a conexão entre saúde coletiva e agroecologia como promotoras de saúde, como expressão de sistemas alimentares sustentáveis e saudáveis orientados pelo princípio de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (SSAN). A noção de regime alimentar corporativo ou neoliberal orienta a interpretação das transformações do sistema alimentar no contexto da ordem global neoliberal, a partir da qual é possível detectar suas fragilidades. Assim, é dada atenção a tendências contra-hegemônicas impulsionadas por movimentos sociais e formas alternativas de produção e abastecimento alimentar. O regime alimentar neoliberal concentrado no poder das grandes corporações, capazes de capturar o aparelho de Estado, é marcado por práticas desiguais e destrutivas, que expulsam povos dos seus territórios, expropriam a natureza, contaminam solos, água, ar e alimentos, adoecem e matam pessoas e o ambiente. Em oposição, entendem-se a agroecologia e a saúde coletiva como campos contra-hegemônicos que promovem sistemas alimentares sustentáveis e saudáveis. Dessa forma, apoiado nessa análise, é necessário construir uma base de conhecimento interdisciplinar que dê solidez conceitual e visibilidade a outro sistema alimentar coeso e sustentado nos princípios da SSAN, no direito humano à alimentação adequada, na valorização da vida humana e respeito à natureza.

ABSTRACT The connection between collective health and agroecology is discussed in this article as an expression of a sustainable and healthy food system oriented by the principle of nutritional food sovereignty and security. The notion of the corporate or neoliberal food regime is the basis for analyzing the transformations undergone by the food system in the context of the neoliberal global order, whose fragilities are stressed. Attention is given to counter-hegemonic trends impelled by social movements and alternative structures of food supply. The neoliberal food regime is anchored in the power of large corporations, able to control the state, shaped by unfair and destructive practices that evict local populations from their territories, deplete nature, poison soil and water flows, air and food, and sicken or kill people and the environment. On the other side, agroecology and collective health are regarded counter-hegemonic fields, in which sustainable and healthy food systems are built. Based on this analysis, it is necessary to build an interdisciplinary knowledge that provides a conceptual strength and promote visibility to a coherent food system, resting on the principles of nutritional food sovereignty and security, the human right to adequate food, the valorization of human life and respect to nature.

Fichas Técnicas de Preparações Regionais como instrumento para preservação da identidade cultural / Technical Sheets of Regional Preparations as an instrument for the preservation of cultural identity

Introdução: A preservação de alimentos tradicionais disponibiliza, para o mercado, alimentos com caráter simbólico, representantes do patrimônio alimentar e com qualidades específicas. Sendo assim, a padronização do processo produtivo através da Ficha Técnica de Preparo representa uma alternativa viável para preservar as características regionais dos produtos. Objetivo: Este estudo objetivou elaborar Fichas Técnicas de Preparo de produtos regionais como um instrumento de promoção de qualidade e de preservação de práticas e saberes locais de preparações elaboradas por uma cooperativa na região do Baixo Sul, Bahia. Método: Inicialmente, realizou-se visita in loco visando caracterizar os locais de produção dos alimentos e os grupos de agricultoras participantes da cooperativa; posteriormente, aplicou-se formulário para estabelecer os critérios de seleção das preparações. Em seguida, foram escolhidos cinco produtos para serem padronizados; logo após realizou-se o acompanhamento da produção, seguido da elaboração das Fichas Técnicas de Preparo. Resultados: Elaboraram-se Fichas Técnicas de Preparo da bala de jenipapo, beiju de amendoim, biscoito de banana sem açúcar, biscoito de goma e geleia de cacau. A produção é 100% artesanal e possui grande valor cultural, pois são elaborados a partir de matérias-primas presentes no território seguindo a tradição, cujas práticas culinárias são compartilhadas entre os familiares por gerações. Conclusão: A elaboração das Fichas Técnicas de Preparo possibilitou padronizar as preparações regionais, contribuindo para a qualidade, bem como para a diminuição do desperdício de matéria-prima, aproveitamento dos recursos disponíveis na região, redução de custos, desenvolvimento local e preservação da identidade cultural das preparações elaboradas pela cooperativa. (AU)

Introduction: The preservation of traditional foods makes available, to the market, foods with a symbolic character, representatives of the food heritage, and with specific qualities. Thus, the standardization of the production process through the Technical Data Sheet for Preparation represents a viable alternative to preserve the regional characteristics of the products. Objective: This study aimed to prepare Technical Data Sheets for the Preparation of regional products as an instrument to promote quality and preserve local practices and knowledge of preparations made by a cooperative in the Baixo Sul region, Bahia. Method: Initially, an on-site visit was carried out to characterize the food production sites and the groups of farmers participating in the cooperative; later, a form was applied to establish the selection criteria for the preparations. Then, five products were chosen to be standardized; soon after, the production was monitored, followed by the preparation of Technical Data Sheets. Results: Technical Sheets for the Preparation of genipap candy, peanut beiju, sugar-free banana biscuit, gum biscuit, and cocoa jelly were prepared. The production is 100% artisanal and has significant cultural value, as they are made from raw materials present in the territory, following tradition, whose culinary practices have been shared among family members for generations. Conclusion: The preparation of Technical Data Sheets made it possible to standardize regional preparations, contributing to quality, as well as the reduction of wasting of raw materials, using available resources in the region, reducing costs, local development, and preservation of cultural identity preparations made by the cooperative. (AU)

Strategies for the promotion of healthy, adequate and sustainable food in Brazil in times of Covid-19 / Estratégias para a promoção da alimentação saudável, adequada e sustentável no Brasil em tempos de Covid-19

Abstract The current scenario generated by the Covid-19 pandemic enhances the condition of food and nutrition insecurity due to the worsening of poverty, hunger and lack of access to food, as well as the excess consumption of foods considered unhealthy. The effects of the pandemic enhances the need for a new way of arranging the production, distribution and consumption of food, giving new meaning to the relationship between food, eating and the environment. Thus, it is suggested that a reflection be made on the strategies for the appropriate healthy, adequate and sustainable diet in Brazil to face this health emergency. Actions must be focused on the articulation of strategies that foster sovereignty, food and nutrition security and healthier and more sustainable food systems such as the strengthening of family farming; income assurance for the population; access to quality food; changes in the food environment; dissemination of information on healthy and sustainable food in official recommendations for the pandemic and food guides covering the entire food system, as well as food and nutrition education practices.

RESUMO O cenário atual gerado pela pandemia da Covid-19 acentua a condição de insegurança alimentar e nutricional pelo agravamento da situação de pobreza, da fome e da falta de acesso aos alimentos, assim como pelo excesso do consumo de alimentos considerados não saudáveis. Os reflexos da pandemia reforçam a necessidade de uma nova forma de constituir a produção, a distribuição e o consumo dos alimentos, ressignificando a relação com o alimento, o comer e o ambiente. Assim, propõe-se refletir sobre as estratégias para a promoção da alimentação saudável, adequada e sustentável no Brasil para o enfrentamento desta emergência sanitária. As ações precisam estar centradas na articulação das estratégias que promovam a soberania, a segurança alimentar e nutricional e sistemas alimentares mais saudáveis e sustentáveis como o fortalecimento da agricultura familiar; garantia de renda para a população; acesso a alimentos de qualidade; mudanças no ambiente alimentar; divulgação de informações sobre alimentação saudável e sustentável em recomendações oficiais para a pandemia e guias alimentares que abranjam todo o sistema alimentar, assim como práticas de educação alimentar e nutricional.

Práticas agrícolas e consumo alimentar: indicadores para avaliar a segurança alimentar e nutricional de comunidades quilombolas do Rio Grande do Sul / Agricultural practices and food consumption: indicators to assess food and nutritional security in quilombola communities in Rio Grande do Sul

Considerando o panorama de vulnerabilidades sociais, econômicas, territoriais e ambientais e a constante situação de Insegurança Alimentar e Nutricional das comunidades quilombolas, para avaliar a Segurança Alimentar e Nutricional dessas populações é necessário levar em conta indicadores capazes de expressar suas especificidades. Diante disso, este trabalho objetiva avaliar a Segurança Alimentar e Nutricional por meio das práticas agrícolas e consumo alimentar de quilombolas do Rio Grande do Sul. Trata-se de um estudo transversal de base populacional que utilizou dados de uma pesquisa maior realizada em 2011. Para mensurar a Segurança Alimentar e Nutricional das famílias quilombolas deste estudo foram utilizadas algumas dimensões de monitoramento dispostas no Decreto no 7.272/2010 - produção de alimentos, disponibilidade de alimentos e acesso à alimentação adequada e saudável, que abrangem indicadores, que se configuram nas variáveis desfechos desta pesquisa: práticas agrícolas e consumo alimentar. As variáveis independentes se configuram em demográficas, socioeconômicas e desempenho de práticas agrícolas. Foi realizado tratamento estatístico utilizando o programa Statistical Package for the Social Sciences 18.0: cálculo das frequências absolutas e relativas, médias e desvio padrão, teste qui-quadrado de Pearson e teste-t Student. Foram entrevistados 589 responsáveis por famílias quilombolas, desses, 399 (68%) desempenhavam práticas agrícolas. Entre os indivíduos que exerciam práticas agrícolas, os resultados demonstram que: 96,7% residia no meio rural, com duas a quatro pessoas (58,4%), 59,6% era do sexo feminino, 40,2% tinha idade entre 40 a 59 anos, 62,8% eram casados ou com união estável, 43,5% referiu estar trabalhando, 39,1% dos participantes possuía renda per capita familiar menor ou igual a R$ 140,00, sendo a maioria estratificados nas classes C (45,8%) e D (38,3%). Foram observadas associações significativas (p<0,05) entre desempenho de práticas agrícolas e as variáveis demográficas sexo, estado civil e perímetro e entre as variáveis socioeconômicas classe econômica e ocupação. No que tange à produção de alimentos, 30,7% das famílias pesquisadas realizava a comercialização, 93,3% consumiam esses alimentos, sendo que a maioria (62,4%) relatou que consumiu mais da metade da produção. Constata-se que a realização das refeições jantar e ceia foi significantemente maior naqueles que desempenham práticas agrícolas (p<0,05). Quanto à associação do consumo de alimentos in natura e práticas agrícolas, verificou-se diferença estatisticamente significativa apenas no consumo de frutas no dia anterior da entrevista, 45,5% versus 33,3%. O consumo de médio de energia entre os quilombolas que desempenham práticas agrícolas correspondeu a 1794,4 ± 987,1 Kcal. Além disso, os dados de revelam que os indivíduos que desempenham práticas agrícolas em relação aos demais, possuem uma dieta com a presença maior de carboidratos, fibras, potássio e vitamina C (p<0,05). Com esse trabalho reafirmamos a importância da disponibilidade de alimentos oriundos da produção agrícola domiciliar ou de distintas práticas agrícolas entre quilombolas para alcance da Segurança Alimentar e Nutricional. Além do mais, o desempenho de práticas agrícolas e o cultivo de alimentos são importantes para a garantia da soberania alimentar, manutenção dos saberes tradicionais e cultura alimentar dessa população.

Considering the panorama of social, economic, territorial and environmental vulnerabilities, as well as the constant situation of food and nutrition insecurity in Quilombola communities, in order to assess the food and nutrition security in such populations, it is necessary to take into account indicators capable of expressing their particularities. Therefore, the present research aims at assessing food and nutrition security through the practice of agriculture and food consumption of Quilombolas in the state of Rio Grande do Sul. This is a population- based, cross-sectional study using data from a larger research carried out in 2011. In order to measure the food and nutrition security among the Quilombola families within this study, we employed some monitoring dimensions provided for in Decree No. 7272/2010 ­ food production, food availability and access to adequate and healthy food ­, which constitute the outcome variables in this research­agricultural practices and food consumption. The independent variables are divided into demographic and socioeconomic factors, and performance of agricultural practices. Statistical treatment was applied with IBM SPSS Statistics (Statistical Package for the Social Sciences) 18.0: calculation of absolute and relative frequencies, mean and standard deviation, Pearson's chi-square test and Student's t- test. 589 heads of Quilombola families were interviewed and 399 (68%) out of them practiced agriculture. Among the individuals who did, the results show that: 96.7% resided in rural areas, along with two to four people (58.4%); 59.6% were female; 40.2% were 40 to 59 years old; 62.8% were married or in a domestic partnership; 43.5% reported having a job; 39.1% of the participants had a family per capita income less than or equal to R$140.00, with the majority of which stratified in the socioeconomic classes C (45.8%) and D (38.3%). Significant associations (p<0.05) were observed between the practice of agriculture and the demographic variables of sex, marital status and perimeter, as well as between the socioeconomic variables­economic class and occupation. With regard to food production, 30.7% of the surveyed families sold their produce, 93.3% consumed it, the majority of which (62.4%) reported consuming more than half of it. The habit of eating dinner and supper was significantly higher among those who practiced agriculture (p<0.05). As for the association of fresh food consumption and agricultural practices, there was a statistically significant difference only in fruit consumption on the day before the interview­45.5% versus 33.3%. The average energy consumption among Quilombolas who practiced agriculture corresponded to 1794.4 ± 987.1 Kcal. In addition, the data reveal that individuals who practiced agriculture had a diet with a higher presence of carbohydrates, fiber, potassium and vitamin C (p<0.05) in comparison to those who did not. With this study, we reaffirm the importance of food availability from domestic agricultural production or from various agricultural practices among Quilombolas to achieve food and nutrition security. Furthermore, agricultural practices and food cultivation are important to ensure food sovereignty and the preservation of traditional knowledge and food culture in this population.

Qualidade dos alimentos segundo o sistema de produção e sua relação com a segurança alimentar e nutricional: revisão sistemática / Food quality according to the production system and its relationship with food and nutritional security: a systematic review

Resumo A garantia da segurança alimentar e nutricional (SAN) por meio da oferta de alimentos de qualidade é essencial para o desenvolvimento humano e fator de proteção para melhores condições de saúde da população. O objetivo deste estudo foi comparar a qualidade dos alimentos, segundo o sistema de produção, e sua relação com a SAN. Trata-se de uma revisão sistemática da literatura baseada no método Preferred Reporting Items for Systematic Reviews (Prisma), cujo levantamento de dados totalizou 389 estudos, sendo 14 incluídos. Os estudos comparativos entre alimentos produzidos em sistemas convencionais e alternativos de base ecológica mostraram efeitos benéficos destes últimos à saúde, uma vez que possuem qualidade nutricional superior e são mais seguros para o consumo. Em relação ao impacto ambiental, tais alimentos favorecem a produção sustentável. Ao contrário, o modelo de produção convencional mostrou limitações, como a contaminação mundial da cadeia alimentar por resíduos de agrotóxicos e fertilizantes sintéticos que podem causar danos à saúde e ao meio ambiente, levando à insegurança alimentar e nutricional. Informações que contribuam para o fortalecimento dos sistemas agroalimentares sustentáveis são ferramentas essenciais para criação de políticas públicas que atuem como estratégia intersetorial de promoção da saúde e de segurança alimentar e nutricional.

Abstract The guarantee of Food and Nutrition Security (FNS) through the provision of quality food is essential for human development and a protective factor for better health conditions for the population. The aim of this study was to compare the quality of food according to the production system and its relationship with FNS. It is a systematic review of literature, based on the Preferred Reporting Items for Systematic Reviews (Prisma) method, whose data totaled 389 studies, 14 of which were included. Comparative studies between foods produced in conventional and alternative production systems based on ecology have shown beneficial effects of the latter on health since they have superior nutritional quality and are safer for consumption. Regarding the environmental impact, these foods favor sustainable production. On the other hand, the conventional production model showed limitations such as the worldwide contamination of the food chain by pesticide residues and synthetic fertilizers, which can cause damage to health and the environment, leading to food and nutritional insecurity. Information that contributes to the strengthening of sustainable agri-food systems is essential tools for the creation of public policies that act as an intersectoral strategy for the promotion of health and food and nutrition security.

Alimentação saudável e sustentável: uma revisão narrativa sobre desafios e perspectivas / Healthy and sustainable diet: a narrative review of the challenges and perspectives

Resumo Parte-se do princípio que um sistema alimentar insustentável não é capaz de produzir alimentos saudáveis para o consumo. A alimentação só pode ser considerada saudável se for também sustentável, devendo ultrapassar a perspectiva nutricional. Assim, realizou-se uma revisão narrativa de literatura acerca de sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis, englobando aspectos de produção, processamento, comercialização e consumo, visando levantar seus desafios e perspectivas de consolidação. A alimentação saudável e sustentável deve estar relacionada à produção de alimentos que protejam a biodiversidade e promovam o consumo variado, resgatando alimentos, preparações e hábitos culturais tradicionais. Deve ser acessível e disponível a todos, em quantidade e qualidade, baseada em alimentos produzidos e processados na região, por agricultores familiares, de maneira agroecológica, fundamentada na comercialização justa, aproximando a produção do consumo. Além disso, deve ser isento de contaminantes físicos, biológicos ou químicos que causem malefícios a todos os envolvidos, de maneira aguda ou crônica.

Abstract Based on the principle that a non-sustainable food system is not capable of producing healthy food for consumption, food can only be considered healthy if it is also sustainable, going beyond the nutritional perspective. Therefore, a narrative review of the scientific literature on the sustainable and health food system was conducted, regarding aspects of production, processing, marketing and consumption, seeking to pinpoint the challenges and perspectives for its consolidation. Food systems needs to be related to a food production and consumption system which protects biodiversity and promote a diverse consumption, bringing back traditional dishes and preparation techniques. It should also be accessible and available for everyone, both in quantity and in quality, based on food that is locally produced by family farmers through agroecology and founded on fair trade, bringing production and consumption closer together. In addition, it must be free from physical, biological or chemical contaminants that cause damage to everyone involved, whether it be an isolated incident or chronically.

Alimento ou mercadoria? Indicadores de autossuficiência alimentar em territórios do agronegócio, Mato Grosso, Brasil / Food or commodity? Indicators of food self-sufficiency in Agribusiness territories, Mato Grosso, Brazil

RESUMO O uso da terra para produção de commodities agrícolas em municípios do agronegócio mato-grossense vem ocupando espaço de produção de alimentos. O objetivo deste estudo foi apresentar e discutir um indicador composto de avaliação da autossuficiência na produção de alimentos em interface com as implicações do modelo produtivo do agronegócio, na perspectiva da soberania alimentar dos territórios, baseado no estudo de caso realizado nos municípios de Campos de Júlio, Sapezal e Campo Novo dos Parecis. Os dados socioeconômicos foram levantados a partir do Censo Demográfico do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE/2010, Perfil dos Estados e dos Municípios Brasileiros/IBGE, 2014, e Censo Agropecuário de 2006. Para levantamento de produção, utilizaram-se dados disponíveis no Sistema IBGE de Recuperação Automática (Sidra) para o ano de 2016. Obtiveram-se informações acerca de área plantada das culturas de algodão, arroz, banana, café, cana-de-açúcar, citrus, feijão, girassol, milho, soja, tomate. Foram realizadas entrevistas com trabalhadores rurais e horticultores. A partir dos dados, foram elaborados indicadores compostos para a proposição de uma escala de autossuficiência alimentar nos territórios estudados. Os resultados apontam para desigualdades na ocupação dos territórios, dependência de alimentos de outras regiões e aumento do uso de agrotóxicos como consequência do modelo de produção adotado, afetando a produção local de alimentos.

ABSTRACT The land use for the production of agricultural commodities in municipalities of the agribusiness in Mato Grosso state has been occupying space for food production. The objective of this study was to present and discuss a composite indicator of self-sufficiency assessment in the production of food in interface with the implications of the agribusiness productive model, in the perspective of the food sovereignty of the territories, based on a case study carried out in the counties Campos de Júlio, Sapezal and Campo Novo dos Parecis. Socioeconomic data were collected based on the IBGE/2010 Demographic Census, Profile of Brazilian States and Municipalities/IBGE (Brazilian Institute of Geography and Statistics), 2014, and the Agricultural Census of 2006. For production survey, data available in the IBGE System of Automatic Recovery (Sidra) were used for the year of 2016. Informations were obtained on the cultivated area of cotton, rice, banana, coffee, sugarcane, citrus, beans, sunflower, corn, soybean, tomato. Interviews were conducted with rural workers and horticulturists. Based on the data, composite indicators were developed for proposing a food self-sufficiency scale in the territories studied. The results point to iniquities in the occupation of the territories, dependence on food from other regions and increased use of pesticides as a consequence of the adopted production model, affecting local food production.

Doenças transmitidas por manipuladores de alimentos em serviços de saúde: subsídios para elaboração de ações de segurança e saúde pública e ocupacional / Food handlers and foodborne diseases: grounds for safety and public and occupational health actions

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm como uma de suas causas a contaminação no processo de produção do alimento. Logo, trabalhadores portadores de doenças infectocontagiosas que manipulam alimentos podem representar a origem dessas patologias. No caso de manipulação de alimentos em serviços de saúde, essa ocorrência é ainda mais grave por causa das características do consumidor: o doente. Portanto, faz-se necessário elaborar procedimentos operacionais para prevenção desse evento. O objetivo deste trabalho foi estabelecer subsídios técnicos e legais para fundamentar a elaboração de procedimentos operacionais padrão e fluxogramas para as ações de vigilância da higiene e saúde dos manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação de um hospital universitário de grande porte do município de São Paulo. Foi realizada revisão bibliográfica por meio de pesquisa de artigos científicos, pareceres, resoluções e normas regulamentadoras sobre o tema. As principais causas observadas na contaminação de alimentos que devem ser consideradas para subsidiar as propostas para reduzir, ou até eliminar, a possibilidade de DTA são, em relação aos manipuladores: falhas na higienização das mãos, presença de enteroparasitoses, desconhecimento das boas práticas de fabricação (BPF) e dos agentes causadores de DTA; falta de fiscalização das BPF. Concluiu-se que existe a necessidade de elaboração de procedimentos operacionais padrão com fluxogramas claros e objetivos (propostos no texto), gerenciados pela equipe de segurança e medicina do trabalho, além de capacitação e treinamento dos manipuladores acerca das BPF e da utilização correta de equipamentos de proteção individual e uniformes.

One of the causes of foodborne diseases is contamination during food preparation; food handlers carrying pathogens might be involved in the origin of this condition. This problem is more serious in health care facilities, since consumers of contaminated food are already ill. Therefore, operational procedures should be formulated to prevent incidents. We performed a review of scientific studies, legislation and regulations on this subject. The results indicate that the main causes of food contamination involving food handlers to be considered in strategies to reduce, or even eliminate foodborne diseases include: flaws in hand hygiene, intestinal parasites, lack of knowledge of good manufacturing practices (GMP) and of the etiologic agents of foodborne diseases, and lack of GMP monitoring. We conclude that standardized operational procedures should be developed, including clear and objective flowcharts (suggested here) to be managed by the safety and occupational medicine staff, in addition to providing training to food handlers on GMP and correct use of personal protective equipment and work clothes.

Salutogênese-Camponês a Camponês: uma metodologia para promoção da saúde de populações expostas a agrotóxicos / Salutogenesis-Peasant-to-Peasant: a methodology for health promotion of populations exposed to pesticides

RESUMO O estudo teve por objetivo apresentar experiência de metodologia para a promoção da saúde de populações expostas a agrotóxicos. Trata-se de um relato de experiência metodológica desenvolvida com camponeses de Lavras (MG), por meio de pesquisa-ação, entre maio e setembro de 2017. Estruturada pelas bases teórico-práticas do paradigma da Salutogênese e da metodologia social de disseminação da agroecologia Camponês a Camponês, a metodologia proposta permite o desenvolvimento do Senso de Coerência dos camponeses e a disponibilização dos recursos agroecológicos presentes nas comunidades rurais, apresentando-se como ferramenta para ações e pesquisas em contextos semelhantes em outras localidades do Brasil.

ABSTRACT The study aimed to present an experience of methodology for Health Promotion of populations exposed to pesticides. This is a methodological experience report carried out with peasants from Lavras (MG), Brazil, through action-research, between May and September 2017. Structured by the theoretical and practical basis of the Salutogenesis paradigm and the social methodology of Peasant-to-Peasant of dissemination of agroecology, the methodology proposed permits the development of the Sense of Coherence of the peasants and the availability of the agroecological resources present in the rural communities, introducing itself as a tool for actions and researches in similar contexts in other Brazilian localities.

Desenvolvimento de manual de boas práticas de manipulação para capacitação de manipuladores de um banco de alimentos na cidade de Belo Horizonte, MG / Development of manual of good manipulation practices for training of manipulators of a food bank in the city of Belo Horizonte, MG

Bancos de alimentos (BA) atuam no recebimento de alimentos considerados impróprios à comercialização, mas que são adequados ao consumo humano. Neste estudo foram avaliadas as práticas higiênicas em um BA, objetivando a construção de um manual que orientasse os colaboradores acerca das boas práticas de manipulação (BPM). Trata-se de um estudo transversal, no qual a amostra foi um BA localizado no município de Belo Horizonte. O levantamento dos dados primários deu-se por meio de um instrumento de coleta de dados - checklist. Os resultados mostraram que a higiene ambiental é o quesito com a menor porcentagem de conformidades, seguido da higiene pessoal e por último a higiene operacional. Concluiu-se que a capacitação de manipuladores de alimentos e a implementação do manual de BPM desenvolvido neste estudo promoveu a conscientização dos manipuladores de alimentos, otimizando a aplicação das BPM além de contribuir para manutenção da qualidade dos alimentos que são distribuídos à população.(AU)

Food banks (FB) act in the receipt of food considered improper to the commercialization, but that are adapted to the human consumption. This study evaluated the food handling practices in a FB, aiming at the construction of a manual to guide employees about good practices of handling (GMP). It is a crosssectional study, in which the sample was a BA located in the city of Belo Horizonte. The primary data were collected through a data collection instrument - checklist. The results showed that environmental hygiene is the item with the lowest percentage of conformities, followed by personal hygiene and finally operational hygiene. It was concluded that the training of food handlers and the implementation of the GMP manual developed in this study promoted the awareness of food handlers, optimizing the application of GMP and contributing to the maintenance of the quality of food distributed to the population.

O modelo industrial de produção de alimentos sob a perspectiva da sociedade de risco e do princípio da precaução / Food production industrial model under the perspective of risk society and precautionary principle / El modelo industrial de producción de alimentos bajo la perspectiva de la sociedad de riesgo y el principio de la precaución

Objetivo: Este artigo analisa as relações entre o modelo de produção industrial de alimentos e a existência, na atualidade, de um grande número de pessoas famintas. Metodologia: Foi usado o método dedutivo, amparado em revisão bibliográfica. Resultados: O modelo de agricultura consistente na utilização de enormes áreas de terra para a plantação de poucos produtos, em sua maioria direcionada ao mercado externo, traz consigo a lógica industrial; é agressivo à natureza e altamente dependente da técnica e da ciência. Este modelo não demonstrou melhorias no sentido de aplacar a fome mundial, uma vez que não produz alimentos, mas sim commodities, de modo que é impositivo verificar se é adequado à sociedade de risco e ao princípio da precaução. A sociedade de risco implica reconhecer a existência de uma série de riscos, que devem ser considerados nas decisões políticas e jurídicas, de modo que o Poder Público aja previamente à ocorrência dos possíveis perigos. Do mesmo modo atua o princípio da precaução, segundo o qual a dúvida sempre vem em benefício do meio ambiente. Conclusão: O uso da natureza não deve conduzir ao esgotamento dos recursos, a situações de risco à segurança alimentar ou à distribuição desigual de alimentos, mas sim à adoção de modelos de produção que coexistam com os ecossistemas e cuja finalidade seja, efetivamente, prover alimentos aos seres vivos.

Objective: This paper analyses the relations beween the industrial food production model and the existence of a great number of undernourished people nowadays. Methodology: It was used the deductive method, based on a bibliographical review. Results: The model of agriculture consisting in the use of enormous areas of land for the plantation of a few products, mostly for the outland market, was stablished. The model adopted carries the industrial logic; it is aggressive to nature and highly dependent of technique and science. This model showed no improvement to appease world famine, since it produces not food, but commodities, therefore, it is necessary to verify if it is appropriate to the risk society and to the precautionary principle. Risk society implies acknowledging the existence of many risks, which should be considered in political and judicial decisions, so that the governments act previously to the occurrence of possible damages. On the same basis, acts the precautionary principle, according to which the doubt always benefits the environment. Conclusion: The use of nature should not lead to the exhaustion of resources, risk situations to food security or unequal distribution of food, but to the adoption of production models which coexist with the environment and whose aim is indeed provide food for the living beings.

Objetivo: Este artículo analisa las relaciones entre el modelo de producción industrial de alimentos y la existencia, en la actualidad, de un gran numero de personas hambrientas. Metodología: Fué usado el método deductivo, amparado sobre una revisión bibliográfica. Resultados: El modelo de agricultura consistente en la utilización de largas áreas de tierra para la plantación de pocos productos, la mayoria destinada al mercado externo lleva la lógica industrial, es agresivo a la naturaleza y altamente dependiente de la tecnica y de la ciencia. Ese modelo no ha demostrado mejorías para calmar el hambre mundial, pues no produce alimentos, sino commodities, de modo que es necesario verificar si es adecuado a la sociedad de riesgo y al principio de la precaución. La sociedad de riesgo supone reconocer la existencia de una serie de riesgos, que deben ser considerados en las decisiones políticas y jurídicas, de modo que el Poder Público actúe previamente a la ocurrencia de posibles peligros. De la misma manera, actua el principio de la precaución, según el qual la duda siempre beneficia al medio ambiente. Conclusión: El uso de la naturaleza no debe conducir al agotamiento de los recursos, a situaciones de riesgo a la seguridad alimentar o a la distribución desigual de alimentos, sino a la adopción de modelos de producción que coexistan con los ecosistemas y cuya finalidad sea, efectivamente, suministrar alimentos a los seres vivos.

Condiciones de seguridad alimentaria en una comunidad indígena de Colombia / Conditions of food security in an indigenous community of Colombia / Condições de segurança alimentar em uma comunidade indígena da Colômbia

Resumen La seguridad alimentaria se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana. Objetivo: Explorar condiciones de seguridad alimentaria en los comuneros del Resguardo Indígena La Gabriela. Método: Estudio cualitativo, de alcance exploratorio, que aplicó las técnicas de foto-voz y grupos de discusión. Se efectuó análisis de contenido. Resultados: Las condiciones de seguridad alimentaria de la comunidad indígena La Gabriela están asociadas al territorio y a prácticas alimentarias modificadas por influencia externa, lo cual afecta su autonomía generando dependencia a cadenas comerciales estimuladas por el libre mercado. Es preciso formular políticas que fortalezcan las creencias, costumbres y tradiciones ancestrales, lo cual requiere mayor atención por parte de las entidades estatales y los gobiernos.

Abstract Food security is achieved when all people, at all times, have physical and economic access to sufficient food, safe and nutritious, to meet their dietary needs and preferences, in order to lead an active and healthy life. Objective: To explore conditions of food security in the community members of the La Gabriela Indigenous Reserve. Method: Qualitative study, of exploratory scope, that applied the techniques of photo-voice and discussion groups. Content analysis was carried out. Results: The food security conditions of the La Gabriela indigenous community are associated to the territory and food practices modified by external influence, which affects their autonomy generating dependence on commercial chains stimulated by the free market. It is necessary to formulate policies that strengthen ancestral beliefs, customs and traditions, which requires greater attention on the part of state entities and governments.

Resumo A segurança alimentar é alcançada quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos, para satisfazer suas necessidades e preferências alimentares, a fim de levar uma vida ativa e saudável. Objetivo: Explorar as condições de segurança alimentar dos membros da comunidade da Reserva Indígena La Gabriela. Método: Estudo qualitativo, de abrangência exploratória, que aplicou as técnicas de foto-voz e grupos de discussão. Realizou-se análise de conteúdo. Resultados: As condições de segurança alimentar da comunidade indígena La Gabriela estão associadas ao território e às práticas alimentares modificadas por influência externa, o que afeta sua autonomia, gerando dependência de cadeias comerciais estimuladas pelo mercado livre. É necessário formular políticas que fortaleçam crenças, costumes e tradições ancestrais, o que requer maior atenção por parte das entidades e governos estaduais.

Desenvolvimento de geleia de kiwi: influência da polpa, pectina e brix na consistência / Development of kiwi jelly: influence of pulp, pectin and brix in the consistency of the resulting product

O kiwi é um fruto sazonal, altamente perecível, rico em ácido ascórbico e um excelente regulador da função intestinal devido à presença de fibras. A proposta da pesquisa foi desenvolver uma ?geleia de kiwi? utilizando frutos inapropriados fisicamente para o comércio in natura. Foram avaliadas três variáveis independentes (polpa de kiwi, pectina e sólidos solúveis totais) e fixados o tempo de cocção em 30 minutos e a massa do produto final em 400 g. As variáveis de resposta foram: força necessária à compressão utilizando texturômetro; tempo necessário para o escorrimento sobre uma superfície de vidro inclinada; espalhabilidade e molhabilidade em fatias de pão; coloração, expressa na escala CIELAB; e após 30 dias, aparência e ocorrência de separação de fases em vidros fechados. Os frutos apresentaram em média comprimento de 68,64±2,77 mm, diâmetro de 45,28±3,41 mm e massa de 89,85±9,17 g. A polpa apresentou pH 3,98±0,18; acidez total titulável, em ácido cítrico, de 0,646±0,206 g.100g-1; sólidos solúveis de 13,53±0,88 ºBrix; e rendimento, com sementes, de 70,0 g.100g-1. A polpa, pectina e sólidos solúveis propiciaram o aumento da força de compressão da geleia, sendo o aumento do teor de pectina o mais significativo no intervalo estudado. A formulação de processamento do produto ?geleia de kiwi? recomendada foi: polpa de kiwi 70 a 80 g.100g-1, pectina 1,5 a 2,0 g.100g-1 e sólidos solúveis do produto final de 50 a 58 ºBrix.

The kiwi is a seasonal and highly perishable fruit, rich in ascorbic acid and a fine regulator of instestinal function due to the presence of fibers. The aim of this study was to develop a ?kiwi jelly? using fruits considered inappropriate for trade as fresh fruit. Three independent variables (pulp kiwi, pectin, soluble solids) were studied. Cooking time and sample weight were kept constant at 30 minutes and 400 g, respectively. Evaluations were made regarding compressive strength using texturometer; time required for sliding an inclined glass surface; wettability and spreadability on slices of bread; instrumental color, expressed on the CIELAB scale. After 30 days, closed bottles were evaluated for appearance and occurrence of phase separation. Fruits presented average length of 68.64±2.77 mm, diameter of 45.28±3.41 mm, and weight of 89.85±9.17 g. The pulp showed pH 3.98±0.18; titratable acidity of 0.646±0.206 g.100g-1, expressed as citric acid; soluble solids of 13.53±0.88 ºBrix; and yield with seeds of 70 g.100g-1. The pulp, pectin and soluble solids increased compression force of the jelly and pectin was the most significant factor in the interval studied. The recommended formulation for the ?kiwi jelly? product was: 70-80 g.100g-1 of kiwi pulp, 1.5-2.0 g.100g-1 of pectin and 50-58 ºBrix of total soluble solids.

Avaliação da aquisição de gêneros alimentíciosprovenientes da agricultura familiar para aalimentação escolar / Evaluation of the acquisition of food items from family farmingfor school meals

O Prêmio Gestor Eficiente da Merenda Escolar, realizado pela Organização Não Governamental Ação Fome Zero, identificae premia prefeituras com boas práticas de gestão pública municipal do Programa Nacional de Alimentação Escolar(PNAE). O estudo teve por objetivo avaliar a aquisição de gêneros alimentícios da Agricultura Familiar pelos municípiosque se inscreveram e foram selecionados para receber a premiação. Foram utilizados dados da 8ª edição do Prêmio 2011referente ao relato do município sobre o percentual da compra da Agricultura Familiar e os tipos de gêneros alimentíciosadquiridos. De 1.082 inscritos, 22 municípios foram premiados. Dos municípios premiados, 19 realizaram a compra daAgricultura Familiar, e 18 declararam a porcentagem de compra e citaram os alimentos que são adquiridos. Desses, 8municípios alcançaram a meta dos 30% de compra da Agricultura Familiar. Os grupos alimentícios mais adquiridos por83% dos municípios foram frutas / polpas e hortaliças, o grupo dos doces foi adquirido por 67% dos municípios. Apesardo grupo dos cereais, tubérculos e raízes ocupar a 4o posição, somente 2 municípios declararam a compra de arroz, sendoque os alimentos mais adquiridos desse grupo foram a batata e a mandioca. De acordo com os resultados, os municípiospremiados estão adquirindo produtos da Agricultura familiar de acordo com a Lei n. 11.947/2009 – Programa Nacional deAlimentação Escolar –, no entanto, a variedade dos tipos de alimentos adquiridos necessita ser expandida, com o intuitode contribuir para a formação de hábitos alimentares saudáveis dos escolares.

The Efficient Manager of School Meals Prize organized by the non-governmental organization Ação Fome Zero, identifies and rewardsmunicipalities with good municipal public administration of the National School Feeding Program (PNAE). The purpose of thisstudy was to evaluate the acquisition of food items from family farming by municipalities that registered and were selected to receivethe prize. The study used data from the 8th edition of the 2011 Prize regarding the report given by municipalities about the percentageof food purchased from family farming and the types of food items purchased. From the 1.082 municipalities registered, 22 wereawarded. From these, 19 purchased from family farming, and 18 municipalities declared the percentage and mentioned the foodsthat are purchased. From these, eight municipalities achieved the goal of 30% of purchase from family farming. The food groups mostcommonly bought by 83% of municipalities were fruits / fruit pulps and vegetables; the sweets group was purchased by 67% of municipalities.Despite the group of cereals, tubers and roots occupies the 4th position, only 2 municipalities reported buying rice. Themost purchased food of this group were potatoes and cassava. According to the results, the municipalities awarded are purchasingproducts from family farming in accordance with the Law 11.947/2009 – National School Feeding Program; however, the varietyof types of food purchased needs to be expanded in order to contribute to the formation of healthy eating habits of school children.

Formulação de quibes com farinha de semente de jaca / Formulation of meatballs with jackfruit seed flour

Experimentos visando à utilização de resíduos das indústrias de alimentos vêm sendo conduzidos com frequência na tentativa de suprir as necessidades nutricionais diárias com fontes de proteínas eficientes e economicamente viáveis à população em geral. A substituição de alimentos proteicos de origem animal por alimentos proteicos de origem vegetal vem sendo realizada na tentativa de utilização de novas fontes alimentares com boas propriedades tecnológicas e nutritivas. No presente estudo objetivou-se o aproveitamento da farinha de semente de jaca (Artocarpus integrifólia, L) na produção de quibes. Foram produzidos quibes com substituição parcial e integral da farinha comercial (triguilho) por farinha de semente de jaca na proporção de 20% (Tipo I), 40% (Tipo II), 60% (Tipo III), 80% (Tipo IV) e 100% (Tipo V), e quibes Padrão sem a farinha de semente de jaca. Os quibes foram avaliados quanto à composição físico-química e análise sensorial. Determinou-se por meio de questionário o perfil de consumidores de quibes. Os quibes obtidos com 0% (Padrão), 20% (Tipo I), 40% (Tipo II) e 60% (Tipo III) de farinha de semente de jaca tiveram maior aceitação pelos consumidores. A maioria dos consumidores de quibe em estudo era do sexo feminino, jovens, e consumiam quibe ocasionalmente durante o lanche. A composição química dos quibes crus não diferiram significativamente (p>0,05) em relação ao teor de proteína bruta, pH e lipídios totais. Os quibes na sua forma frita obtiveram valores superiores e inferiores de lipídios e umidade, respectivamente, comparados com os quibes crus. Quanto ao teor de fibra bruta, a amostra Tipo V diferenciou da amostra Padrão, Tipo I, Tipo II e Tipo III, confirmando a alta quantidade de fibras do farelo da semente de jaca. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físico-químicas e sensoriais, a utilização da farinha de semente de jaca como substituto parcial da farinha comercial é viável.

Experiments aiming to use residues of food industries have been carried out frequently in a effort to supply the daily nutritional needs with effective sources of proteins and economically viable for the general population. Products of animal origin have been replaced by products of plant origin in order to use new dietary sources with good nutritional and technological properties. The aim of the present study was to use the seed flour of Jackfruit (Artocarpus integrifolia, L) to product meatballs. Meatballs were produced with total and partial replacement of commercial flour (Wheat middling) by Jackfruit seed flour in the proportion of 20% (Sample Type I), 40% (Type II), 60% (Type III), 80% (Type IV) and 100% (Type V) and without jackfruit seed flour (Standard). The samples were evaluated for physicochemical composition and sensory characteristics. The profile of meatballs consumers was determined through a questionnaire. The meatballs made with 0% (Standard) of jackfruit seed flour, 20% (Type I) 40% (Type II) and 60% (Type III) presented greater acceptance by consumers. The majority of consumers was young female, and ate meatball at lunch. Concerning the chemical composition of raw meatballs, the crude protein, the pH and the total lipids were not significantly different (p> 0.05). The fried meatballs presented upper values of lipid and lower values for moisture than the raw meatballs. The crude fiber content for Sample Type V was different from the samples Standard, Type I, Type II and Type III, which shows the high amount of bran fiber from the seed of Jackfruit. Thus, by increasing the nutritional value of the product without changing physicochemical and sensory characteristics significantly, the use of Jackfruit seed flour as a partial substitute of commercial flour is viable.

Mudança climática e seus efeitos na cultura do arroz / Climate change and its effects on rice

A partir da revolução industrial, houve um aumento da emissão de gases de efeito estufa na atmosfera terrestre, como o dióxido de carbono (CO2), o que poderá levar a um aumento na temperatura global até o final do século XXI. O efeito direto do incremento na concentração de CO2 nas plantas é a possibilidade de aumento da taxa de crescimento das plantas e produtividade das culturas, uma vez que o CO2 é o substrato para fotossíntese. Se o aumento da concentração de CO2 for acompanhado de aumento da temperatura do ar, poderá haver encurtamento do ciclo e aumento da respiração do tecido vegetal, reduzindo ou anulando os efeitos benéficos do CO2. No entanto, a resposta aos aumentos na concentração de CO2 e temperatura do ar varia de acordo com a cultura considerada. Assim, o objetivo desta revisão foi reunir informações da resposta ecofisiológica da cultura do arroz, um dos três cereais mais produzidos e consumidos pela população mundial, à mudança climática. Plantas com metabolismo C3, como o arroz, são mais beneficiadas pelo aumento da concentração de CO2 atmosférico do que plantas com metabolismo C4. Altas temperaturas diurnas e noturnas podem reduzir drasticamente o potencial produtivo da cultura do arroz devido ao encurtamento do ciclo da cultura e à esterilidade de espiguetas. Essa tendência pode ser mitigada com a seleção de genótipos mais resistentes às condições de alta temperatura do ar durante o florescimento, bem como a alteração da época de semeadura.

Since the industrial revolution there was an increase in the atmospheric greenhouse gases, such as the carbon dioxide (CO2), which may lead to an increase in global temperature by the end of the 21th century. The direct effect of the increase in the CO2 concentration on plants is the possibility of increasing plant growth rate and crop yield, once CO2 is the substrate for photosynthesis. If the increase in CO2 concentration will be accompanied by an increase in air temperature, there may not be an increase in plant growth and crop yield because of a shortening of the developmental cycle an increase in plant tissue respiration. However, the response to elevated CO2 and temperature varies depends upon the crop. Thus, the objective of this review is to assemble information about the ecophysiological response of rice crop, one of the tree major cereals produced and consumed by the world population, to climate change. Plants with the C3 metabolism, as rice, are more benefitted from the increase in atmospheric CO2 concentration than plants with the C4 metabolism. High daytime and nighttime temperatures may drastically reduce the yield potential of rice crop due to shortening of the developmental cycle and spikelet sterility. Such a trend can be mitigated by selecting genotypes more resistant to conditions of high air temperature during flowering and by changing the sowing date.

Programa nacional de alimentação escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)? / National school food program: are the foods produced in the schools of Salvador (Bahia), Brazil, safe?

Objetivo Avaliar a segurança da produção de alimentos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Salvador (BA). Métodos Realizou-se um estudo transversal, com aplicação de formulários elaborados com base na Resolução de Diretoria Colegiada nº 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde, em amostra estratificada formada por 235 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, contemplando a rede estadual e municipal de ensino da cidade de Salvador. No formulário, os itens avaliados apresentavam pontuação diferenciada em função do grau de risco associado à segurança dos alimentos. De acordo com a pontuação obtida, as escolas foram classificadas em cinco grupos em relação à condição higiênico-sanitária: crítico; insatis-fatório; regular; bom e excelente. Resultados Na avaliação global de adequação, 57,0 por cento (134) das unidades apresentaram condições insatisfatórias, 42,6 por cento (100) regulares e 0,4 por cento (1) boa. Os itens que mais contribuíram para o baixo desempenho estão relacionados aos seguintes blocos: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização; abastecimento de água; manipuladores de alimentos; preparo dos alimentos e exposição do alimento preparado para consumo. Em condição intermediária de atendimento ficaram os blocos controle integrado de vetores e pragas urbanas, manejo de resíduos e matérias-primas, ingredientes e embalagens. Conclusão Verificou-se elevado nível de não conformidade quanto ao atendimento dos requisitos sanitários vigentes, o que evidencia falhas na segurança da produção da alimentação escolar. Os resultados indicam a necessidade de adoção de medidas corretivas com vistas a reduzir riscos à saúde das crianças assistidas e aumentar a eficiência do Programa Nacional de Alimentação Escolar, no município de Salvador (BA).

Objective The objective of this study was to assess if the foods prepared in the schools of Salvador, Bahia, that participate in the National School Food Program are safe. Methods A cross-sectional study was done through the administration of forms based on the Resolução de DiretoriaColegiada nº 216/04 of the National Sanitary Surveillance Agency/Ministry of Health to a stratified sample consisting of 235 schools serviced by National School Food Program, which included the state and municipal schools of Salvador. The items assessed by the form were scored according to their risk in terms of food safety. Based on their scores, the schools were then classified into five groups according to their level of hygiene and sanitation: critical, unsatisfactory, satisfactory, good and excellent. Results In the global adequacy assessment, 57 percent (134) of the schools presented unsatisfactory hygiene and sanitation levels, 42.6 percent (100) presented satisfactory levels and 0.4 percent (1) presented good levels. The items that contributed most for the poor performance of many schools were grouped in the following categories: building, facilities, equipment, furniture and appliances, hygiene, piped water supply, food handlers, food preparation and exposed ready-to-eat foods. The groups that had some influence on poor performance were associated with the control of urban vectors and pests, management of wastes and raw materials, ingredients and packages. Conclusion A high level of non-conformity with the current sanitation requirements was verified, evidencing that the preparation of school foods was not entirely safe. The results indicate that corrective measures are necessary to reduce health risks and increase the efficiency of National School Food Program in the city of Salvador.

Biotecnologia na agricultura / Biotechnology in agriculture

A expectativa de o crescimento populacional atingir 9 bilhões de habitantes em 2050 em adição às questões da sustentabilidade e do aquecimento global nos desafiam a aumentar a oferta de alimentos. Uma metodologia alternativa que contribua para a redução do impacto desse cenário envolve a biotecnologia, que, nas últimas décadas, trouxe marcantes oportunidades tecnológicas na agricultura, resultando em relevante desenvolvimento na obtenção de novas variedades de plantas, na melhoria da qualidade de diversos alimentos e atualmente também na bioenergia. As técnicas biotecnológicas envolvendo os marcadores moleculares, a genômica e a transformação genética estão transformando a agricultura e são discutidas neste artigo.

The expected population growth to reach 9 billion by 2050 in addition to issues of sustainability and global warming challenges us to increase the supply of food. An alternative approach to help reducing the impact of this scenario involves biotechnology which in recent decades has brought remarkable technological opportunities in the agriculture that resulted in relevant development in obtaining new plant varieties, improved quality of different foods, and now also in bioenergy. The biotechnology techniques involving molecular markers, genomics and genetic transformation are transforming agriculture and will be discussed in this article.